Paso 5: Receta - la esponja (día 1)
La receta (no pedir medidas de taza, no hornear utilizando medidas volumétricas. Tazas de medición son para mariquitas de cocina):
- 70g de arranque 50% hidratación (estoy trabajando en una masa madre Instructable, hasta entonces buscar buena información "freshloaf.com"). Un arrancador de hidratación del 50% es sólido y arcilla como no líquidos.
- 140g de harina sin blanquear (la imagen muestra 142g, no gran cosa).
- 90g de harina de trigo integral (la imagen muestra 85g, se quedó sin harina: D)
- 150-160g de agua, temperatura ambiente
- Pellizcar un trozo del tamaño de pelota de golf de arranque (unos 70g). Rasgar en pedazos y ponerlo en el recipiente no metálico.
- Añadir el agua y bate hasta que desaparezcan (esto facilita la distribución uniforme de la cultura en la esponja. No tienes que batirlo, pero significa que usted necesita mezclar menos más adelante.
- Añadir la harina y luego mezclar con una cuchara de madera hasta que se separe de las paredes de su recipiente. Raspe los lados de la taza con un raspador de masa e incorporar mayor cantidad de harina posible. Si su en el recipiente, asegúrese de que su en su masa.
- Deje que el resto de masa de 5-15 minutos. Este período de descanso permite el salvado (fibra de trigo) absorber toda el agua que va a absorber. La masa irá probablemente de un lío pegajoso en un lío menos pegajoso. Desea que la masa sea un poco hortera (un dedo seco poked llegará lejos con un poco de masa. Una masa pegajosa = el dedo seco viene a cubierto en masa). Agregue lentamente la harina (o agua) hasta que la masa la consistencia adecuada. Usted debe estar bastante cerca aunque. Pecar de dedos pegajosos, porque a nadie le gusta una bola de masa crujiente.
- Amase la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 30 segundos hasta que la masa está uniformemente combinada (una textura, no trozos de blanco y marrón). Normalmente sólo amase a la derecha de la masa en el tazón de fuente, me salva de tener que limpiar tu contador.
- Transferir la masa a un recipiente ligeramente aceitado, cubierto holgadamente por 6-12 horas hasta que doble su tamaño.
- Refrigere la esponja durante la noche (esto se llama un retard de masa. Se ralentiza el fermento de levadura, dando por resultado una masa más amarga y sabrosa. No omita este paso, es importante).
A menudo mezclo la esponja en la noche antes de irme a la cama. Cuando me levanto, pongo el arrancador en la nevera y está dispuesta a continuar cuando llegue a casa del trabajo.
CONSEJOS:
Herramientas, manos secas y las masas húmedas no se mezclan. Masas secas y húmedas herramientas no se mezclan. Cuando se trabaja con sourdoughs, mantener un recipiente con agua al lado de mi mesa de trabajo que lanzo mis herramientas al no utilizarlas. Así, siempre tengo una herramienta de "antiadherente" lista para ir. Usted notará que en el amasado video toco la masa y obtener masa todo mis manos. Había mojado mis manos y presto chango no sticko masa. Al final del video, usted notará me demuestra una masa pegajosa. Observe cómo la masa no salgan con mi dedo.
Si usted comienza este proceso bastante temprano en el día, sólo puede añadir una hora a la época de fermento y siga adelante la etapa de mezcla de masa. Esta manera, usted puede completar un pan en dos días. No noté diferencias enormes en la que acomete el retraso.
Un arranque húmedo favorece la producción de levadura, una masa más seca favorece la producción de lactobacilos (tiene que la concentración de ácido distribuidos en la cantidad de agua. Menos agua pH más alto, más difícil es para que levaduras al competir con la lactobacilos. Me gusta mantener mi arranque en 50% la hidratación ya que es menos probable que otras bacterias conseguir un pie. Me gusta mi esponjas en cerca de 70% hidratación ya que es la levadura más amigable. Usando una baja hidratación (menos agua) en una esponja da como resultado un pan más amargo.
Amasar la esponja/de la pasta.
Tiempo de activo total invertido hasta el momento: menos de 5 minutos.
