Paso 3: Levadura salvaje comercial vs.
Levadura comercial han sido cultivadas para producir resultados rápidamente. Producen mucho dióxido de carbono (CO2) y alcohol. El CO2 producido por la levadura queda atrapado por las cadenas de gluten en el pan. El CO2 es responsable de hacer la subida del pan. Cuando se calienta la masa de pan, el atrapado tiene amplía resultados en más aumento de masa. Levaduras comerciales han sido optimizados para trabajar en un rango de pH de aproximadamente 4.5-6.5. Levaduras más comerciales son bastante ácido sensibles.
Levaduras salvajes (Saccharomyces exiguus) son generalmente resistentes al ácido, por masa madre es amargo. Una masa madre es un tipo de S.C.O.B.Y (Colonia simbiótica de bacterias y levaduras). Arrancadores de masa madre normalmente contienen levadura silvestre resistente a los ácidos y una serie de bacterias lactobacillus. Las bacterias Lactobacillus son responsables del sabor amargo en la masa madre. El ácido produce por baja de lacto-bacillus (hace más ácido) el pH de la masa, que a su vez lo hace un ambiente más hostil para otros tipos de bacterias, dando por resultado una vida útil más larga. Conservantes naturales, bebé!
Masa madre se eleva más lentamente que el pan con levadura comercial porque el ácido de las bacterias y la sal inhiben el crecimiento de la levadura. En general, mayor tiempo de fermentación de la masa resultan en sabores más complejos, Tánger. Además, la levadura y las bacterias liberan enzimas digestivas que descomponen el gluten (cemento de pan), razón por la cual normalmente tiene una textura más densa que el pan comercial. Estas enzimas digestivas al parecer liberan minerales y nutrientes de la harina, dando por resultado un producto más saludable. Además, algunos de los azúcares simples de la harina se consumen, resultando en un menor índice glucémico, que es algo bueno para los diabéticos.
Como acotación al margen, cabe señalar que una masa de fermentación para demasiado largo resultará en el pan no levantarse a la ocasión (esto trae a la mente esos hilarantes "Buenos días" anuncios de Viagra. Estos ultra amargo, denso y sin brillo en última instancia panes resulten demasiado gluten siendo digerido por el SCOBY. El cemento que mantiene juntos el pan se ha eliminado, la capacidad de la masa para atrapar el CO2 se ha comprometido por lo tanto, un pan plano. Imagina remover el mortero de una pared de ladrillos... usted consigue la idea.
