Paso 2: harina
¿Cuál es la diferencia entre harina blanqueada y sin blanquear?
Blanqueado de la harina ha sido procesada con una sustancia química que blanquea después de fue molido. Harina sin tratamiento tiende a ser más amarillo que el blanco. Blanqueado de la harina tiene menos de la proteína intacta, que significa menos pan masticable (y más productos químicos desagradables). Agente de blanqueo típico utilizado en los Estados Unidos en peróxido de bencilo (la misma utilizada para tratar el acné. ¿Realmente quieres tu harina?)
Harina recién molida tiende a ser amarilla, que proviene de los pigmentos xanthophil que contienen los granos. En el transcurso de varios meses, estos xanthophils naturalmente son oxidados por el oxígeno. Harina sin blanquear tiende a ser más caros, porque tarda más en hacer.
Vs harina de la torta de harina de todo propósito vs pan
La principal diferencia entre los tipos de harina común 3 tienen que ver con el contenido de proteína. Las bayas de trigo diferentes contienen diferentes cantidades de proteína.
Harinas de pan se hacen típicamente de una harina de trigo rojo duro de invierno. Por lo general contienen 13-16% de proteína.
Todo propósito harinas contienen típicamente 10-12% de proteína
Pastel harina contiene típicamente 8-10% de proteína.
Diablos ¿qué hace la proteína?
En la harina, la proteína es gluten. Cuanto mayor sea el contenido en proteínas, el mayor potencial de una harina tiene para formar fibras de gluten largo y fuerte. Las fibras de gluten son lo que mantiene unida la masa, le da elasticidad y mastica. Un mayor contenido de proteína se traduce en un pan masticar más robusta que puede manejar períodos de levantamiento. Bajo contenido de proteína se traduce en una masa más delicada. ¿Cuál es la diferencia de textura entre un pastel y una buena masa madre masticable? Uno es delicado, fácil de comer y suave el otro es masticable y da sus mandíbulas un entrenamiento.
Todo trigo vs blanco vs centeno
En primer lugar, centeno no es trigo. Contiene mucho menos gluten que el trigo y tiende a tener un sabor más robusta. La única diferencia entre harina de trigo blanca e integral es la inclusión del salvado y parte del germen de una baya de trigo. Harina blanca es hacia arriba el endospermo (la reserva de almidón y energía de la semilla). Mayoría de los granos consiste en una capa de salvado, germen, endospermo y aleurona. Una excepción notable es el núcleo de maíz. Tiene una capa de salvado y una carga de bocina de endospermo. La próxima vez que usted está comiendo en-el-mazorca de maíz... debe gritar "Estoy comiendo un ENDOSPERMO de carga de tocar la bocina".
