Paso 4: Descanso posterior para dorar
El resto para después dorar es una de las características únicas de nuestro método de cocción para carnes y asados. Tras el cierre, hay demasiado grande de una diferencia de temperatura a través de asado para que cocinen de manera uniforme. Para rectificar esto, hacemos un descanso la carne por 30 minutos para permitir que la temperatura se equilibre. La diferencia de temperatura que nos interesa es la diferencia entre el ojo y la tapa de ojo de costilla (líneas verdes y azules en el gráfico). En el comienzo del resto hay una diferencia de 40° F. Por lo demás, esta diferencia disminuye a menos de 20 ° F en el siguiente paso. No hay ninguna preocupación de seguridad de alimentos durante este reposo porque la temperatura de la superficie del asado llegó a casi 200° F en el paso anterior, matando a las bacterias de la superficie.
Paso
Retire el asado del horno para permitir que la temperatura a través de la carne asada para igualar. Coloque el asado en el horno después de 30 minutos. No apague el horno porque probablemente tendrá más energía para calentar el horno, lo que sería para mantener los 250° F. No cubra la carne.
