No hay muchos panes en el mundo que podría ser considerado legendario. Este es uno. Recientemente haber leído guerra y paz por el gran Leo Tolstoy (y haber visto una adaptación maravillosa miniserie británica por Tom Harper), me recordaron una vez más el increíble sabor, textura y que recuerdos de la infancia de un verdadero pan Borodinsky. Cuenta la leyenda, aunque infundada, eso que este pan tiene su nombre a Margarita Tuchkova, una viuda de Napoleónicas Guerras del general Alexander Tuchkov, que perecieron en la batalla de Borodino. Margarita estableció un convento en un antiguo campo de batalla, y las monjas desarrollaron el pan para servir en eventos de luto. Por lo tanto, su color oscuro y solemne y semillas de cilantro redondo representando una metralla mortal.
Sin embargo, a mí y quien ha estado en Rusia o cualquiera de las ex repúblicas soviéticas, este pan es lejos de ser solemne. Es un alimento básico diario producido y vendido por casi cada panadería. Sin embargo, el auténtico Borodinsky (como Margarita y sus monjas hizo en los años 1800) sigue siendo un misterio ya que nunca se encontró ninguna receta.
El más cercano creo que podemos conseguir es la receta de 1939 patentada por el gobierno soviético como un estándar del pan Borodinsky. Contiene principalmente la harina de centeno grueso y Malta de centeno, arranque de salto base, melaza y coriandro para aromatizar. El pan resultante es denso pero delgada costra, ligeramente amargo pero dulce, simple, pero infinitamente compleja en capas de sabores y aromas.
El pan se disfruta mejor en una manera similar al smørrebrød danés, sándwich sándwiches en una fina capa de pan de centeno denso masa madre llamado rugbrød. Sugiero un surtido de embutidos, paté, crujientes pepinillos, ahumado salmón, fresco ajo... y relleno con una rebanada delgada, transparente de salo (tradicional manjar ucraniano de fatback del cerdo o panceta de cerdo) o una buena panceta grasa, unas pequeñas láminas de ajo y una pizca de sal y pimienta, puede resultar en un orgasmo gastronómico.
