Pan es pan que es con levadura con una cultura de masa fermentada que contiene bacterias y levaduras salvajes. La levadura que se puede adquirir en pequeños paquetes y frascos en la tienda es levadura comercial . Es una cepa de levadura, porque es realmente grande para hacer pan rápidamente constantemente. Una cultura de masa madre probablemente contendrá muchos diferentes cepas de levadura y varios tipos de bacterias. Mientras que un paquete de levadura comercial es innumerables copias de un organismo, una cultura de masa madre es un ecosistema diverso. Debido a esto, panes de masa fermentada tienen un sabor y textura que el pan hecho con levadura comercial más compleja.
¿Así que el "sour" parte de la masa madre de dónde viene? Mientras que las levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, las bacterias en una cultura de masa madre producen ácido láctico. Esto dará algunos panes de masa fermentada su sabor picante característico. El aumento de la acidez y otros compuestos producidos por las bacterias hacen panes de masa fermentada más resistentes al moho y staling que otros panes artesanales.
Aunque estas bacterias pueden hacer el pan picante, masa madre no todos es notablemente fuerte. Depende de lo que las bacterias en el cultivo se utilizan. Sin embargo, existen métodos que pueden crear el sabor amargo que algunas personas disfrutan en su pan.
Verdadero pan es más difícil y más lento que usar levadura instantánea. Se ha dicho; masa madre crea barras de pan que tienen un sabor que no puede ser igualado por panes hechos con levadura comercial.
Es una idea falsa común que pan de masa fermentada puede ser producido usando una levadura comercial que puede convertirse en un bateador durante la noche. Esto se llama una preferencia, poolish , o biga . Esta técnica puede hacer panes muy grandes, pero no es la verdadera masa madre y gustos muy diferente. Aquí les presento la masa madre del pan y describir las técnicas utilizadas para crearlo.
