Paso 8: Forma y prueba
A menudo, panaderos dividirán la masa y forma en piezas redondas, llamó un preshape y dejarlo reposar un rato antes de pasar a la fase final de conformación. Una pequeña cantidad de masa como esta que paso no es necesario.
Así, que un cuchillo, dividir la masa en dos partes iguales y darles forma en panes. Hay muchos diferentes formados que pueden crearse cuando la mano que forma pan. Las dos imágenes son el batard y boule .
Un batard es un alargado, vaugely balompié-formado del pan. Puede dar forma estirando la masa, doblar en los lados y enrollado en la forma de batard. Los dos pliegues de pan que la costura se presionan juntos contra la superficie que forma a fusionarlo cerrado. El batard se coloca la costura lateral hacia abajo en una bandeja de horno enharinada.
Un boule es la técnica más fácil forma para aprender. Es la simple forma redonda. Un método para formar es doblar los lados debajo y empuje el centro hacia afuera como si están alimentando los bordes de la masa en una bolsa. Cuando el saco está lleno (si la superficie rasga es demasiado completo!) se unen los bordes de la boca de la bolsa. Tradicionalmente, la costura lateral se coloca hacia abajo en una mesa y el pan se gira rápidamente. La leve se pegue la masa a la madera eventualmente fusiona las costuras juntos y se forma el pan. Tengo las manos muy grandes así que realmente una pizca la costura cerrada con un movimiento giratorio con la palma de mi mano.
Hay dos errores fácilmente forma una hogaza de pan. La primera es para desgasificar el pan. La fermentación primaria ha construido todas estas burbujas encantador y no les del pan! Ser tan suave como sea posible con la masa en este paso porque el gas suspendido allí ayudará a lograr una buena subida durante el horneado. La mejor manera de evitar esto es no presionar sobre la masa.
El segundo error es perder la tensión de la masa durante la formación. Esto es un poco difícil de explicar pero, imagina si se envuelve una cuerda de goma alrededor de un lápiz. Nada obtendría si se suelta de él con frecuencia para obtener una mejor posición para la bobina. Es el mismo con formar el pan. Cuando se dobla la masa y están preparándose rodar para arriba para un batard, no te sueltes de la masa! Mantenga una mano en el flujo y mantener que la tensión o el pan se comba hacia afuera. Acabará siendo plana y muy amplia. Un pan en forma de fuerza seguirá siendo alto y casi idéntica a la forma de que crearlo forma.
En panaderías, cestas cubiertas con lino enharinado se utilizan a menudo para permitir que el pan se "prueba" o someterse a la fermentación secundaria. Este objeto se llama un couche y es muy bueno para ciertos propósitos pero innecesario.
Lo que haremos es colocar el lado de costura en forma de panes abajo en una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Asegúrese de que permitir que un montón de espacio entre los panes, que van a crecer. Cubrir los panes en la envoltura de plástico enharinada u otro paño húmedo. Mantener a temperatura ambiente y deje que los panes que suba durante dos horas. Trate de molestarlos lo menos posible.
Nota: cuando algunas personas piensan que de masa madre, que quieren un sabor muy amargo a su pan. Esta receta no está diseñada para tener un sabor muy amargo, pero un sabor muy complejo. Si usted quiere tener un pan hasta Tánger, hay una manera fácil de conseguirlo en este paso. Envuelva sus panes muy bien e inmediatamente ponlos en el refrigerador. Dejarlos ahí durante 24 horas. Cuando ese tiempo se sacan y proceda con las instrucciones como normal.
Por qué esto hace la masa más amargo es que metabolismos bacterianos funcionan mejor a temperaturas más bajas que aquellos de las levaduras de pan. Así, cuando se refrigera la masa la levadura ralentiza a un arrastre y las bacterias se ralentiza a un lento caminar. Las bacterias en la cultura son lo que producen la acidez por lo que las levaduras han sido efectivamente puestas en asimiento mientras que las bacterias tienen un tiempo para producir los ácidos. Cuando la masa se vuelve a la temperatura la levadura empezar a trabajar más rápido que las bacterias para producir gases. Sin embargo, las bacterias tuvo la oportunidad de producir todo el tang que es la característica de algunos panes de masa fermentada, pero fueron capaces de hacerlo sin el pan overproofing.
