Paso 6: Preparar la salsa
La salsa de kimchee es una pasta mezcla de pera, cebolla, ajo, pasta de gambas saladas, salsa de pescado y hojuelas de pimiento rojo coreano. Los pasos se pueden resumir muy sucintamente:
- Lavado, corte y una pera de la base y cortar en trozos
- Pelar y cortar la cebolla en trozos. Eliminar parte de la raíz.
- Pelar 6-8 dientes de ajo
- Poner todo lo anterior y 2 cucharaditas de camarones sal en el procesador de alimentos. Pulso el procesador de alimentos hasta que se forma una pasta gruesa, entonces proceso a plena potencia hasta que la pasta gruesa se convierte en una pasta fina.
- Transferir la pasta a su otra gran cuenca y añadir 2/3 taza de salsa de pescado (o como mucho 3/4 taza, si quieres extra sabrosa kimchee) y 1 taza de hojuelas de pimiento rojo coreano. Mezclar todo hasta que quede mezclado uniformemente.
- Mezclar el daikon y cebolla de verdeo con la salsa en la cuenca.
Nota: en las fotos, me compré dos cabezas de ajo, pero pelar una cabeza entera y utiliza cada diente individual en la salsa. Esto resultó para ser demasiado ajo; el sabor no era como equilibrado como una buena kimchee debe ser y era demasiado dominado por las notas de ajo. Ocho de los dientes exteriores de una cabeza de ajo debería ser suficiente.
Nota: Yo peras asiáticas pequeñas y medio, pero si le sucede que tiene uno de los grandes, uno debería ser suficiente.
Truco de pelado de ajo
Si necesitas pelar muchos ajos, como haría para esta receta, hacer este truco. Puede pelar una cabeza entera de ajo en unos segundos así. Intenté hacerlo con pequeños tazones de fuente, y no funciona así. Metal más grande tazones de fuente de trabajo mejor. Peeling su propio ajo es mucho más barato que comprar el ajo previamente pelado y el ajo será más fresco.
Mejor forma de una pera de la base: utilizar un baller de mellon
En las fotos para este paso, usé un cuchillo de cocina para cortar la base de la pera, porque no tengo mi herramienta preferida para el trabajo en mano. La manera más rápida y menos derrochadora a base de peras y manzanas es utilizar el extremo de un baller de mellon, como se muestra en este video.
Pera, la cebolla y el ajo sirven como aumentadores de presión de la fermentación
Observar que la pera, la cebolla y el ajo utilizado en kimchee son alimentos procesados en una pasta en lugar de mantenerse en trozos identificables. Esto es porque estos ingredientes sirven como aumentadores de presión de la fermentación y funcionan mejor en esta capacidad cuando está mezclado en una pasta. Cuando esta pasta se extiende en todos los vegetales, los azúcares en la fibra prebiótica y pera en la cebolla y el ajo alimentación los probióticos en la col y ayudan se multiplican rápidamente y dominan el kimchee. Los azúcares de la pera también la alimentación de la levadura presente en la col; las trazas de alcohol producido por la levadura entonces se convierten en sabrosos ácidos por las bacterias.
¿Recuerda mi Descripción de la fermentación como la intervención humana en una guerra de tres vías entre levaduras, bacterias y mohos? Creo que de estos boosters de fermentación como los refuerzos que enviamos a las bacterias y la levadura. Considerar el hecho de que Kimchee fermenta a preparación en aproximadamente una semana, mientras que el sauerkraut lleva varias semanas a un mes o así hasta el final de la fermentación. Sospecho que el uso de la fermentación, aumentando el efecto de la pasta de pera/cebolla/ajo de kimchee puede ser la razón detrás de la diferencia de tiempo de fermentación.
Nota: si vieron el video de "Kimchi partido" que ha estado ocurriendo alrededor, usted puede haber notado que su receta incluya una pasta hecha de polvo de arroz. Sospecho que esto también es un refuerzo de la fermentación. No sé cuánto polvo de arroz para su uso y ninguna de las recetas que he encontrado incluyen este ingrediente. Mi receta salió bastante bien sin él. Su receta también utiliza piña en vez de peras asiáticas. También he visto manzanas o sólo un par de cucharaditas de azúcar usado como la parte dulce de lo booster de fermentación. No dude en experimentar con variaciones después de que usted ha hecho una versión clásica con uno de los boosters de fermentación tradicionales para tener una idea de lo que los gustos de la versión clásica No vaya hacer blueberry banana kimchee con su primer lote y se quejan de que los sabores el choque.
