Kimchee (también deletreado Kimchi) es tradicional coreano picante fermentado Napa col, famoso por ser un alimento probiótico grandes y por ser uno de los pilares de la cocina coreana. Hay por ahí otros instructables de Kimchee, pero varias cosas establezca este particular aparte:
- He incorporado una optimización de la col Europea hacer tradiciones de mi método.
- Incorporé favorito frondoso verde súper alimento el área de la bahía, Lacinato col rizada (a.k.a. Toscana col rizada o col rizada dinosaurio), en mi receta.
- Incluir una cartilla sobre la fermentación que le da una vista de nerd de fermentación que le dará un entendimiento de lo que se trata.
- Os muestro detalles sobre los recipientes de fermentación barato pero perfectamente funcional que cuestan menos de una décima parte de cocodrilos que fermentación de gres estilo europeo costo.
- Esta receta no deja los ingredientes occidentales podrían ser aprensivos sobre, pescado salsa y pequeños camarones salados o krill. Aunque estos ingredientes son abrumadores cuando probó por sí mismos, son el secreto de un gran kimchee sabrosa degustación. Voy a explicar por qué en el paso correspondiente.
- Muchas de las medidas se toman en la perspectiva de shooter en primera persona, para que sepas lo que voy mirando cuando realmente pones mano a la tarea.
El secreto de la conservación de alimentos:
Hacer comida inhóspito a descomponedores microbianos
¿Sabías que los alimentos se descomponen sin la intervención biológica? La comida puede oxidar o secar o ir añejo (retrogradación del almidón) y algunas sustancias pueden ser inestables y se descomponen en una forma más estable, pero si tomaste alimentos, sellado en una campana de cristal totalmente estéril lleno con un gas inerte e irradia todos los microbios a la muerte, que nunca se pudre. Se sentaba allí como la hamburguesa de McDonald 14 años de edad, siempre sin tocar por la descomposición tal como la conocemos. Esto es porque la descomposición no es meramente oxidación y deshidratación; descomposición se lleva a cabo por descomponedores: levaduras, bacterias, moldes, gusanos, insectos o la digestión de alguna criatura. Los microbios que comerían con gusto su comida para usted están en todas partes; sus esporas están en el aire, y a menudo son simbióticos con los productos que compramos, que ocurren naturalmente en las superficies de las hojas y frutos. En los días antes de la refrigeración, las opciones que teníamos para la preservación de alimento eran bastante limitadas, y en términos generales, se dividen en varias categorías:
- Enfriamiento: almacenar la comida donde está fresco, como un sótano o una olla zeer (refrigerador no eléctricos). Las temperaturas más bajas dificultan el inicio de la descomposición el tiempo suficiente para que usted pueda comer primero. (Esto generalmente no es muy largo sin que se congele a bajas temperaturas.)
- Matando a los microbios:
- Salado / curado: con suficiente sal, la comida se convierte en osmóticamente hostil a cualquier microbio. Verduras, frutas, carnes y pescado salado esencialmente resisten la descomposición microbiana por deshidratación de todos los microbios residentes a la muerte.
- Secado: secar un alimento también puede hacerse simplemente por la exposición al sol y al aire seco. Este modo consigue el mismo resultado: los microbios presentes en los alimentos y en el aire encuentran el alimento seco inhóspito, y o bien se convierten en inactivos o mueren de deshidratación.
- Fumar: alimentos ahumados impartirá químicos del humo del que están naturalmente antimicrobiano; Esto dificulta cualquier microbios ataquen la comida de su superficie.
- Candying: azúcar, cuando se utiliza en suficiente concentración, también hará un alimento osmótico hostil a los microbios. Mermeladas, jaleas y conservas caen bajo esta categoría.
- Acidificación o alcalinizantes: vinagre puede hacer que una comida demasiado ácida para más microbios descomponedores sobrevivir y se utiliza comúnmente para salmuera alimentos sin fermentación directa, aunque métodos de decapado más históricos producen el ácido por la fermentación bacteriana. (Vinagre sí mismo es un producto de la fermentación secundaria del vino u otros líquidos alcohólicos). Por otra parte, algunas formas de este método de preservación utilizan lejía para alcalinizar los alimentos demasiado para los descomponedores, como los escandinavos legendario lutefisk.
- Canning: aunque enlatado como sabemos que es realmente la pasteurización y no fue practicado en la antigüedad debido a la incapacidad para sellar confiablemente un vaso contra la infiltración por los microbios, enlatado es otra manera sencilla de conservar los alimentos que se basa en matar todos los microbios residentes en un alimento por exposición al calor. Sellar el recipiente conservero impide la infiltración de otros microbios, preservando así la comida.
- Fermentación: fermentación básicamente es seleccionar qué microbio (o microbios) quiere apoderarse de los alimentos y usando las defensas naturales de los microbios preferido para defenderse de los microbios no deseados.
Fermentación conserva alimentos:
Una forma de inmundicia mata a otra forma de inmundicia
Fermentación se describe mejor como intervención humana en una guerra microbiana de tres vías con el fin de conservar alimentos y mejorar su sabor. Estos son los tres principales combatientes en esta guerra microbiana:
- Levaduras, que producen alcohol que mata bacterias y mohos
- Bacterias, whichproduce ácidos que matan moldes y levadura
- Moldes, que producen antibióticos que matan bacterias y levaduras y enzimas digestivas
Estos tres batalla por la supremacía sobre quién va a tomar nuestros alimentos y en el curso de este modo, producen sustancias que defenderse de la colonización y el crecimiento de los otros, particularmente los descomponedores. Esta guerra química microbiana memorablemente se resume por la observación que una forma de inmundicia mata a otra forma de inmundicia. [1] lo que hacemos cuando Fermentamos es hacer alianzas con el microbio de la elección mediante la creación de condiciones favorables al particular tipo de microbio para que puedan tomar nuestros alimentos; a cambio de permitirles utilizar algunas de las calorías en los alimentos, utilizamos sus defensas naturales para protegerse de microbios no deseados que se descomponen los alimentos o causar intoxicación alimentaria.
En algunas formas de fermentación, como el Kombucha (té fermentado), aliarnos con dos clases de microbios al mismo tiempo, bacterias y levaduras. En otros, como el Sake (vino de arroz japonés), cambiar lados en medio; en amor, molde se utiliza para descomponer el almidón del arroz en azúcares fermentables; entonces, la alianza con el molde se rompe como el arroz mohoso es puré para arriba para romper las estructuras del moho; Posteriormente el puré licuado y fermentado con levaduras, que transforman los azúcares en alcohol. Para vinagre, aún otra etapa de la fermentación se lleva a cabo donde las bacterias acetobacter se emplean para convertir el alcohol (en concentración bastante baja que no matar a las bacterias) en ácido acético. En el caso de vinagre de vino de arroz, tres de los microbios se emplean uno tras otro. Muchos embutidos como salami y quesos como el brie se curan con penicillium el molde, que colonizan sus superficies externas y evitar la infiltración de bacterias dañinas. Miso (pasta de judías de soja fermentada) es fermentado con koji molde y conservado con sal. Crema agria y yogur se fermentación con varias clases de bacterias del ácido láctico y Obtén su acidez característica de ácido láctico y otros ácidos de sabor.
En el caso de kimchee, se lleva a cabo la fermentación por levaduras y bacterias, con las bacterias, siendo el jugador dominante.
Fermentación por sabor y mejora nutricional
Además de defenderse de descomponedores no deseados, la fermentación tiene varios efectos secundarios grandes, una de ellas es la mejora de sabor. Considerar que la fermentación hace a la soja: soja y tofu son bastante sosas y se utilizan sólo como sustrato para salsas y otros sabores, pero una vez fermentado, se convierten en la base de algunos de los ingredientes más sabrosos siempre, miso, doenjang (estilo coreano fermentado goma de la haba) y salsa de soja. La fermentación es también lo que le da pan y vino y cerveza la profundidad de sabor en comparación con sus ingredientes sin fermentar.
La fermentación también tiene el beneficio añadido de convertir a hidratos de carbono vitaminas y aumento de la densidad nutricional de muchos alimentos. Considerar la kombucha; el té y el azúcar utilizado para elaborar cerveza kombucha no tienen ningún valor nutricional además de calorías vacías, pero después de la fermentación, la kombucha es una rica fuente de vitaminas del grupo B. Col se hace más digestible y ve también su contenido de vitamina aumenta por el proceso de ser fermentado en sauerkraut y kimchee. Los microbios que realizan la fermentación necesitan estas vitaminas, pero también tienen los caminos metabólicos para hacer sus propios de los almidones y azúcares presentes en los alimentos, mientras que no lo hacemos. Simplemente nos beneficiamos de ellos pre-procesamiento de los alimentos.
Ahora que entendemos lo que está sucediendo cuando Fermentamos, veamos este método optimizado para la fabricación de kimchee. Conseguir a algunos amigos juntos y tienen un kimchee hacer partido y tal vez conseguir algo de comida coreana y una botella de soju luego.
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[1] se trata de una paráfrasis de una observación sobre el descubrimiento de la penicilina de Cracked.com.
