Paso 3: Cortar la col y la col rizada y marchitez de las hojas con sal
Resumen
A diferencia de sauerkraut, que fermenta en su propio jugo que se extrae con la sal, kimchee implica la marchitez de la col y descartar el jugo sacado por sal y sustituir en otros fermentables en la forma de una pasta con sabor que se frota en la col. Debido a este paso, kimchee es más denso que el sauerkraut y algo más seco. El sabor es proporcionalmente más intenso. También se fermenta más rápido.
Si alguna vez has seguido algunas de las recetas de kimchee para ésos tarro de masón kits de conserva en vinagre, generalmente recomendamos poner la mezcla de verduras en la jarra y rellenado con salmuera. Esta es la manera equivocada de hacer kimchee; no hacer esto. O si lo hace, al menos no llame kimchee. La forma correcta es marchita la hoja en cuestión con sal, descartar la salmuera y frotar en una pasta con sabor.
- Cortar la col y elegir las capas aparte; quitar partes de error mordido
- Corta la col en tercios y quitar la vena central; quitar partes de error mordido
- Mezcle las verduras con 3/4 tazas de sal y dejar a marchitarse durante 2-3 horas, mezclando una vez cada media hora para distribuir la salmuera
Cortar la col y elegir las capas aparte
Dejar reposar 1/2 a 3/4 tazas de sal fina o sal kosher. Esto no representa cuánta sal se termina en el kimchee; se enjuague de la col después de se ablande.
Cortar la col por la mitad y luego en cuartos, cortar a lo largo de la longitud de la col. Luego, cortar cada uno de esos cuartos en cuatro o cinco segmentos. El segmento final tendrá el corazón de la col, donde se unen todas las hojas. Usted tendrá que cortar el corazón de la col.
Seleccionar cualquier parte de las hojas eso insecto de aspecto mordido. No necesitan desechar la hoja entera. No tener algunos munches alarmado en algunas hojas; Esto es casi inevitable con la col de napa. De hecho, sería un poco sospechoso si la col no tuviera absolutamente picaduras de insectos, a menos que la col se cultiva en un invernadero hidropónico. No tener absolutamente picaduras de insectos sugeriría a mí que tal vez muchos de los pesticidas fueron utilizados. Si la col es mal bicho-comida, tirarla y conseguir otro, pero unos munches sobre algunas de la hojas no es un problema.
Las capas de la col van a ser pegadas naturalmente. Elige las capas aparte sobre su gran cuenca y espolvorear un poco de sal cada vez que agrega col más para la cuenca.
Cortar la col rizada y quitar la vena central
Dar su kale un lavado rápido con agua, luego cortar su lacinato col rizada en tercios y use sus manos para pelar la hoja materia fuera de la vena central rígida, que tiene una textura desagradable. Rasgue apagado cualquier bit que son insecto muerde, o que puede tener fallos ocultos en la parte inferior. (Esto no es raro, pero también es nada para alarmarse sobre. La col rizada es bueno y los bichos saben instintivamente). Romper los trozos grandes en más trozos de tamaño y poner todo esto en su cuenca. Como ya he mencionado antes, en mi opinión, la col rizada rizada no tiene la textura correcta para kimchee; Lacinato col rizada (Toscana también conocido como col rizada o col rizada dinosaurio) es más conveniente.
Mezcle las verduras con sal y dejar a marchitarse durante 2-3 horas
Lanzamiento de la col rizada y hojas de repollo junto con la porción restante de la sal para distribuir uniformemente la sal. Usé unos 3/4 tazas de sal por tres pequeñas coles de Napa; como no usar una cantidad excesiva, o demasiado poco, este paso es bastante tolerante a las variaciones de hasta un cuarto de taza en la cantidad de sal utilizas a marchitarse la col; al final usted será ser enjuagar el exceso de sal. Deja el repollo y la col rizada a marchitarse durante 2-3 horas, echar la mezcla un par de veces en el proceso. Después de aproximadamente una hora, un montón de humedad habrá dibujado de la col, forma una salmuera que se acumula en la parte inferior de la cuenca. Mezclar el repollo y la col rizada para recubrir las piezas que están debajo de marchitas con esta salmuera; Esto asegurará que aún marchita. Cuanto más tiempo dejas tu col marchita, será posible extraer más humedad. Dar la col no menos de 2 horas; 3 horas a darle a un marchitamiento más completa.
Mientras que el repollo y la col rizada son marchitez, debe preparar el resto de las verduras y la pasta con sabor para el kimchee.
