Paso 6: Mirepoix
Mirepoix es una combinación de zanahorias picadas, apio y cebolla que se utiliza para añadir sabor y aroma a las reservas, salsas, sopas y otros alimentos. Las proporciones (en peso) para la fabricación de mirepoix son 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% apio.
Pronunciación de mirepoix:
"Meer-pwah"
Picar verduras de Mirepoix:
Mirepoix en última instancia se filtra fuera de la acción terminada, por lo que no es importante utilizar gran precisión al cortar las verduras. El tamaño debe ser más o menos uniforme, sin embargo, para permitir tiempos de cocción uniforme.
Mirepoix es picada, más rápidamente se suelta su sabor y aroma en un caldo más. Puesto que el caldo marrón es a fuego lento ya que la acción blanca, es perfectamente aceptable la mirepoix cortar pedazos de una pulgada o dos de tamaño. Para la acción blanco, un dado de 1/2 pulgada es probablemente mejor.
Mirepoix en la acción marrón:
Utilizar una libra de mirepoix por 6 cuartos de galón de agua fría. Para mayor sabor y color, el mirepoix se tuesta antes de agregar el líquido común.
Mirepoix en blanco Stock:
Utilizar una libra de mirepoix por 5 cuartos de galón de agua fría.
Mirepoix en caldo de pescado:
Utilice una media libra de mirepoix por galón de agua fría. Los huesos mirepoix y peces pueden ser cocinados en mantequilla durante unos minutos antes de agregar el agua.
Variaciones de mirepoix:
•Leeks puede usarse en lugar de algunas o todas de las cebollas.
•Si desea un material incoloro, puede hacer un "mirepoix blanco" sustitución de chirivías, recortes de setas o ambos, para las zanahorias, o simplemente omitiendo las zanahorias en conjunto
