Paso 4: Atemperar el Chocolate
paciencia
termómetro, recipiente con agua y hielo, olla con agua caliente, espátula flexible
Hay algunos muy buenos artículos en línea acerca de por qué necesita templar chocolate. No veo la necesidad de reinventar la rueda, así que seré breve.
Si no genio, tu chocolate se verá polvoriento y la textura no será grande. ¡ Derrite demasiado fácilmente y hacer un lío en sus manos.
Poner un par de pulgadas de agua en la olla y calentar a fuego lento, luego retirarlo del calor. Poner agua con hielo en el tazón de fuente grande. No tengo cubos de hielo, usé bolsas de hielo en su lugar.
Picar el chocolate. Se funda más rápido si está picado.
Poner alrededor del 75% de tu chocolate troceado en el recipiente de metal y poner la taza de metal en el agua caliente en la olla. No permita que una sola gota de agua se en su chocolate o te endurece y usted no será capaz de arreglarlo. Revuelva con frecuencia su chocolate con una espátula flexible. Usted querrá como incluso a la temperatura como sea posible, para evitar raspar los lados y la agitación. Porque mezclé leche y chocolate negro, mi ventana de temperaturas era bastante pequeño. Subir el chocolate por encima de 115 grados F pero no más de 120. Retire el recipiente de la olla. Añadir el chocolate picado restante y revuelva muy bien hasta que se derrita. Coloque el recipiente sobre el hielo agua y continúe revolviendo y raspando los lados hasta que la temperatura es de 80 grados F.
Estamos casi listos.
Coloque el recipiente en la olla una vez más. Porque quita la olla del fuego, no debe ser muy caliente. Tenga en cuenta que el chocolate no debe recibir demasiado caliente después de esto o pierde su genio. Temperatura del cuerpo está demasiado caliente.
Mantener revolviendo y trae el chocolate hasta entre 87 y 89 grados F. Mantener el chocolate a esta temperatura como capa todos los bares. Si usted quiere asegurarse de que está templado correctamente, untar un poco fino de chocolate sobre el pergamino en la nevera que las barras están en. Debe configurar algo rápidamente y podrá pelar un trozo rígido de chocolate de pergamino. Debería verse brillante y no cerosa.
