Paso 2: A Nota sobre medidas y por qué no sólo tienes que seguir la receta y vídeo de Ain5
Para aquellos de ustedes que no tienen una escala digital, la receta básica de Ain5 es:
6.5 C harina.
1.5 sal de T.
1.5 levadura T (demasiado en mi opinión).
3 C agua caliente.
Estoy aumentando la harina en un 10%, reducir la sal, reducir la levadura, agregar azúcar y reemplazar parte del agua con huevos y aceite; generalmente la reducción de los líquidos por cerca de 5%.
Esto da una masa ligeramente más firme que puede amasar después de la larga primera subida (ver paso 4).
La receta de Ain5 es una masa muy húmeda y muy pegajosa, que es fina para dar forma a un mínimo, pero no es tan bueno para hacer trenzas.
Sobre el reemplazo de la harina blanca con otras harinas el cociente líquido cambia también. Panaderos profesionales usan la notación por ciento por peso para líquidos, donde el peso base de los harina/ingredientes secos es 100%. Así, por ejemplo una receta 50% significaría que tienes 1 KG de harina y 500 gr de líquidos. Este método da una pasta más consistente que una que utiliza medidas de volumen.
Según mis cálculos, receta base Ain5 es cerca de 74%.
Mi receta es 70% blanco, 82% para la receta de trigo entero: blanco 1:3, 89% para el 1: receta de trigo: blanco de espelta: conjunto 1:2 y 96% para la receta de 1:1 todo trigo: espelta.
Para aquellos que todavía no tiene una escala, en términos de harina mi receta sería aproximadamente 6,75 C blanco, o blanco C 5 C 2 WW, o 3,33 C blanco 2 C PD + 2 C deletreado, o C 4 WW + 4 C escribe. Creo que puedes ver por qué una escala digital hace mucho más fácil.
