Paso 3: Un asación del café Primer
Café de la asación es mucho más que simplemente exponer granos de café para calentar hasta que se vuelven de verde a marrón. Una vez más, carreras y libros enteros se han dedicado a café tostado, así que lo que se presenta aquí es sólo la punta del iceberg.
Esencialmente de la asación café medio controla tres procesos químicos, las dos primeras implican calor y el tiempo, y la última de las cuales implica simplemente el tiempo. El primer proceso es endotérmico, significando los granos de café absorbe el
calor puesto hacia fuera por el aparato de asar al mismo tiempo ser caído para asegurar la distribución uniforme del calor. Una vez completado este proceso, comienza un proceso exotérmico, durante el cual los granos de café liberación de calor. Por último, un proceso conocido como degradación de Strecker comienza que crea aminoácidos y emite dióxido de carbono. Esto comienza una vez que el café se enfría y puede continuar durante días o incluso semanas después de que el café ha sido tostado. Esta es la segunda razón café asado casero siempre sabrá mejor que comprado de la tienda. Una vez que este proceso de liberación de CO2 se ha detenido, el café empieza a echarse a perder, y este proceso se ha detenido en todos los cafés de almacén comprado antes de llegar a los estantes de las tiendas.
Estos procesos químicos se producen dentro de las seis fases de asar.
- Fase de secado
- Fase de Maillard/acaramelada
- Primera fisura
- Segundo Crack
- Refrigeración
- Degradación de Strecker
En la primera fase, la fase de secado, los granos absorben calor y empezar a cambiar el color de verde a amarillento (un color casi como el heno) y pierden humedad. Esto toma típicamente 5-8 minutos, dependiendo del asador se utiliza. Una vez que los granos han arrojado esta humedad inicial, acaramelada comienza (en realidad una reacción de Maillard), esto hace que los frijoles ir de heno color a marrón claro, en este momento que el café no muy tostado. En algún momento durante esta fase de Maillard, los granos de café han experimentado un cambio interno importante y empezará a desprender calor. En definitiva, estos cambios provocan la humedad rápidamente ser lanzado y los granos de café "crack" o "pop". Esta etapa se conoce como primer Crack y cuando se inicia primero el café light tostado. El craqueo continúa, el café se mueve a tueste medio como obscurece en color. Durante este tiempo los granos de café derramado "desperdicio" que es una capa de papel-como mucho como la piel de un cacahuete. La máquina de la asación altera la cantidad de calor que pone hacia fuera para acomodar el calor añadido de las habas. La forma de que un tostador de café altera la cantidad de calor que crea con el tiempo se conoce como el perfil de la asación. Básicamente es sólo un calor vs curva de tiempo.
Primera fisura finalmente se detiene, y eventualmente segundo Crack comienza. Esto puede ocurrir inmediatamente después de la primera grieta, o después de algunos minutos. La mejor manera sin duda es el sonido. Segundo Crack es mucho más rápido y suena más palomitas de maíz palomitas, mientras que la primera grieta tiende a ser más profundo sonido y más lento. En el punto segundo Crack comienza, el café está entrando en territorio de tueste más oscuro. Segundo Crack se produce porque la estructura interna de granos de café se está rompiendo en un proceso similar a la carbonización. Este es el punto donde está el mayor riesgo de incendio. Los granos están dando mucho calor, el asador es en lo más caliente y hay un montón de paja inflamable y aceite presente. Nunca asado pasado el inicio del segundo Crack. Desde café incendios empiezan pronto y rápidamente, es imposible predecir confiablemente en qué punto durante el segundo Crack va ocurrir un incendio.
¿Qué es la diferencia entre medias y oscuros asados (distinto color)? Una luz que tueste medio tendrá sabores que son mucho más influenciados por el grano sí mismo y sus orígenes. Un asado más oscuro tendrán sabores generados más por el proceso de tueste que el origen de los granos.
Finalmente los granos refrescados rápidamente les cayendo o vertido en un recipiente donde puede removerse como enfríe. En este punto comienza la degradación de Strecker. Este proceso crea nuevos compuestos de sabor, por lo que el café podrán degustar diferentes 5 días después de la torrefacción a diferencia de 1 día. Inicio café tostado es típicamente en el sabor de su pico absoluto 5-7 días después de la torrefacción.
