Paso 2: curación
Bacon se cura antes de que se fuma. Esto significa que está cubierto en una mezcla de sal y el azúcar con el fin de preservar la carne. Líquido sale de la carne y la sal, azúcar, y cualquier aromas van. Al mismo tiempo utilizamos algunos nitritos para evitar que las bacterias crezcan en él mientras que nosotros estamos procesando.
Hacer la cura
Yo uso una cura seca básica que aprendí del libro "Charcutería". La receta es:
- 450g de sal kosher
- 225 gramos azúcar
- Rosa 50 gramos sal
o
- 450g de sal kosher
- 425g dextrosa
- Rosa 75g de sal
Usar el método de dextrosa que se supone que es menos dulce que el uso de azúcar regular. Llego mi dextrosa a una tienda de alimentos a granel. La sal rosa vino de Carnicero-Packer. Una libra va a durar mucho tiempo y es barato. Sal rosada es normal sal con nitrito de sodio 6,25%. No debe confundirse con el nitrato de sodio, que es un agente conservante diferente. Las cosas que usted quiere también va por el nombre polvo #1 de Praga.
Mezcle su curación seca en una bolsa resellable. Una receta hace alrededor de 10 vientres de cerdo, así que siéntete libre escalar hacia arriba o hacia abajo según sea necesario. Almacena bien, sólo asegúrese de que el aire que puede salir de la bolsa antes de cerrar bien para que no grupo.
Aplicar la cura
Después de tener la cura, coloque la panceta de cerdo en una bandeja y poner 1 / 4c de curación en él. Ruby suavemente el vientre para cubrirlo totalmente. Puede que necesite añadir algunos más curación. Coloque el vientre junto con cualquier cura que cayó en una bolsa de plástico y reservar. Repita con los vientres restantes.
En este punto puede Agregar algún saborizante si quieres. Está muy bien sin, pero puedes probar:
- Jarabe de arce (30ml)
- Añadir un montón de pimienta negra
- Azúcar morena
- Ajo
Añadir la condimentación si quieres, haz todo el aire puede hacia fuera de la bolsa de manera que haga buen contacto y sello. Meter en el frigorífico durante 7 días.
