Paso 3: Confit de tiempo
Confit es una de las formas más antiguas para preservar alimentos. Originalmente, la carne era en salmuera (seco o mojado) en una solución fuerte de sal con hierbas y especias para matar bacterias, ablandar e infundir sabores. La carne fue sumergida (a menudo en su propia grasa animal) y cocinada lentamente a fuego lento. La proteína sumergida y cocción grasa luego se enfriado y almacenados en un lugar fresco y seco.
La capa de grasa encima de la proteína actúa como una barrera que mantiene agua, aire y las bacterias, conserva su proteína durante meses a la vez como las fibras musculares y tejido conectivo romper en un entorno casi estéril. Aún se pueden encontrar las instrucciones y recetas para hacerlo en casa, y resulta en una comida absolutamente sorprendente. Mi uso del término confit es un poco más en el lado moderno, aunque conserva la misma idea básica.
Pensar de un confitado moderno como la contraparte bajo y lento para freír. Ambos métodos totalmente sumergen los alimentos en aceite caliente, la grasa, o manteca de cerdo. La diferencia es la temperatura, y cómo esa transferencia de energía los alimentos.
Las temperaturas de frituras profunda resultan en su rápida deshidratación, liberando vapor y sometidos a la reacción de Maillard (esa superficie marrón crujiente todos anhelamos). Sus alimentos se cocinan rápidamente todo lo largo, con una capa externa crujiente.
Un confitado es la tortuga a la liebre de la freidora. Tradicionalmente, la grasa y la carne se colocan en un horno no más de 275 f o menos (una grasa temperatura de 200 º f) y hasta 12 horas. Esto permite que el tejido conectivo romper, pero impide la evaporación de agua. Lo que pierdes en crujiente exterior, ganar en tierno y húmedo por dentro.
He conseguido los mismos resultados deliciosos con una olla y monitorización de la temperatura del aceite a través de la configuración. Dar el manual del propietario un cheque rápido, pero el ajuste bajo generalmente hará el truco. Dejó que burbuja de bebé sobre por lo menos 8 horas, dependiendo de la temperatura de la vasija, hasta 12. Asegúrese de que la carne esté totalmente sumergida y utilizar cualquier aromáticos que desea.
