Algunas recetas a partir de una idea y sólo por arte de magia se unen cuando los ingredientes están en mis manos. Otros llevan años de trasteo, investigación, desechar la idea y a partir otra vez, dando más, buscando experto asesoramiento, pruebas y volverlas resultados satisfactorios antes de salen. Esta receta es sin duda en este último grupo. La idea de una receta que cambia de color es una de esas ballenas blancas que he estado persiguiendo durante años, y por último, tengo un plato que estoy emocionado de compartir.
Cuando leí por primera vez sobre el color cambio de pigmentos de los alimentos apenas pude contener mi alegría. ¿Es decir, pensar en las posibilidades: un plato que puede cambiar los colores? Resulta que muchas plantas tienen moléculas de pigmento que son indicadores de pH. En una solución neutra o básica aparecen verde azul o azul púrpura, pero añadir algún ácido y giran púrpura o rojo. (Probablemente usted ha visto ejemplos de esto ya: arándanos en panqueques de arándanos a veces se pone en verdes si la mezcla tiene demasiado bicarbonato de sodio, o cepillarse los dientes con una pasta de bicarbonato de sodio después de beber un vaso de vino tinto y terminarás con un bocado de espuma azul.) Un montón de platos Haz algo ácida lanzada el final, por lo que no parece como que sería muy difícil hacer un plato para utilizar este truco de cambio de color.
Mis primeros experimentos demostraron rápidamente que necesitaba una solución sobre todo para mostrar el cambio de color. (Alimentos opacos sólo enturbiado por y pusiera en el camino). Así que llegué a trabajar probando todo tipo de ingredientes con cambio de color pigmentos: achicoria, col roja, arándanos. Los resultados de estas pruebas fueron decepcionantes. Ya sea el color saldria enlodado y embotado (arándanos) o el sabor es horrible (col roja) o ambos (achicoria). Y que no es la parte más difícil: acidez. Casi todo lo que comemos es ácida. La mayoría agua y claras de huevo son un poco básicas, pero todo lo demás es sólo diferentes grados de acidez. Para el cambio de color al trabajo, necesita una adición de ácido que va a cambiar significativamente el pH, pero no hasta que el plato está servido. (Así agregando cualquier ácido a la mezcla previamente es un prohibido.) Y esto lo hace añadiendo cualquier sabor difícil. Cada técnica mejora el sabor, que pensé había enturbiado el color o añade ácido. Quizás, pensé, este es un fenómeno que funciona muy bien en un octavo grado clase de química, pero realmente no debería ser traído a la cocina.
Y entonces conocí a esta pequeña flor azul. (Hola, flor de guisante azul mariposa!) No parece tener mucho de una audiencia en los Estados Unidos todavía, pero cocineros tailandeses y chinos han usado esta flor poco a los alimentos de color y hacen tés con una tonalidad azul brillante. Para mi dinero, esto es realmente un ingrediente notable. Por un lado, es difícil exagerar lo brillante es el color de esta flor. El pigmento es altamente soluble, que incluso no tienes que hervir a que suelte el color. Y puesto que las flores se pueden secar, es fácil mantenerlos en mano. El detractor sólo leve es que no tienen ningún sabor real por su propia cuenta. Pero incluso eso negativo puede ser una bendición--podría utilizar a estos chicos poco color cualquier tipo de plato, y añadir todo lo que sabores le quiere por separado. Finalmente tenía un candidato ideal para hacer una receta que cambia de color, y decidí que un cóctel de lujo sería sólo la cosa para mostrar este ingrediente poco notable. Opté por hacer una bebida alcohólica, pero no es necesario que las mismas técnicas no funcionan para bebidas sin alcohol.
