Austríaco de costura de carnicería, de un cerdo de Mangalica en casa, o cómo matado un cerdo entero con un cuchillo de cocina.
Aquí está la versión abreviada de mi diversión experiencia home-carnicería. Fue un éxito salvaje: hemos producido un montón de cerdo delicioso, fabuloso manteca y caldo de cerdo excelente. Por supuesto, no hicimos mucha documentación, por lo que aquí es el tratamiento de la foto junto con mis notas.
Tengo un cerdo de Mangalica split todo 237 libras de Shane Petersen de Suisun Valley Farms. Mangalica es una raza estilo de manteca de cerdo, con una capa ridículamente peluda y un delicioso sabor. Puede encontrar más información acerca de Mangalica muy completo sitio web, incluyendo algunos ridículamente entrañables vídeos de cochinillo productor brezo Putnam granjas.
Shane demostró para arriba con el cerdo solo como fui adjuntando la láminas a la segunda mesa plegable, de plástico tan depositó ambas mitades de cerdo en la primera tabla. (Frase del día: "Que es la primera vez que he llevado un cerdo escaleras arriba!") Por desgracia, el matadero no nos salvó los órganos - yo estaba deseando utilizarlas, pero tal vez la próxima vez. Después de Shane, Eric y yo lo una de las mitades de cerdo dos pies sobre la tabla siguiente. Por supuesto, 100 libras de peso muerto (literal) se convierte en bastante difícil cuando estás manejando un cerdo engrasado (literal), y cayó en el piso en el primer intento. Finalmente llegó a la mesa, pero cuidado - manteca de cerdo es muy pulido.
Mi conspiradores despiece cerdo incluyen Jess, Dave y amigo de Dave. El plan: dos personas a un canal para la matanza, luego mantener una mitad de cerdo y Jess y Dave dividiría la otra mitad. Imprimir instrucciones para carnicería de costura austríaco (un método para uniones y las separaciones de músculos en lugar de simplemente bandsawing lo a la muerte) y revisar estos vídeos demostrativos (tipo de difícil de seguir) cortesía de la gente de woolypigs. Hizo una versión casera de la stripper de la costilla con un par de pulgadas de tubo de PVC y un alambre y el resto de la carnicería con un cuchillo de cocina. (Los cuchillos más grandes que puedes ver fueron para cortar las chuletas en trozos individuales.)
-Chuletas en bolsas y los asados más grandes en las bolsas de sello de vacío, presalted por lo que yo podía volcarlos directamente en nuestros sous vide la máquina. (Esto era una cosa fabulosa - lo recomiendo).
-Todo el exceso de grasa se dictó para la manteca de cerdo. (De próxima publicación instructivo.)
-El vientre estaba cubierto en la curación y vacío en bolsas para hacer tocino. (más historia que se contó aquí overcuring, empapando y fumar. Pero es el tocino más delicioso que he comido.)
-Los huesos fueron congelados y utilizados más adelante para la acción de la fabulosa carne de cerdo.
-La cabeza fue hervida y se convirtió en queso de cabeza.
Total de residuos: un molde de glándulas y silverskin. Wow.
Que fue el pasado mes de junio, y finalmente he despejado mi congelador (de salmón, halibut, venado y jabalí - no sólo el Mangalica) por lo que puedo pedir otro! Este tiempo a documentar el proceso correctamente.
ACTUALIZACIÓN: puedes ver un Instructable más profunda de un cerdo que se rompió en el muelle 9-Maria Finn (artista en residencia) ayudó a escribir el proceso, y viene con un excelente video Time-lapse. También he unido las instrucciones del PDF para el Instructable, puesto que el enlace de arriba es abajo.
