Hace un tiempo atrás que estuve viendo este TED hablar de pan donde Peter Reinhart habla acerca de cómo hacer una masa ligera con trigo integral. Él llama a su método: el método de Epoxy. Porque puedes hacen 2 tandas de goo y mezclan juntos, pero me estoy adelantando.
Debo decir obsesionado y después de varios intentos pude hacer una masa de pizza con el método de Epoxy.
Después de varios intentos pude llegar
Cartilla de porcentaje del panadero:
Asumir eso significa 100% el porcentaje de harina por peso
Cada otro peso de ingrediente se mide en porcentajes del total
Ingredientes:
Para la masa de esta pizza que estoy usando
harina 60%
40% harina de trigo integral (molida fina)
80% de agua
2% de sal
No tengas miedo del 182%, en porcentaje del panadero (véase comentario para obtener más información)
Levadura instantánea (cantidad razonable)
Así que asumir que va a usar 1000g (1kg) de harina (pan combinado y trigo)
Tienes:
600g de harina de pan
400g de harina de trigo integral
800g de agua (o 800 ml agua tiene volumen de proporción 1:1 en masa)
y 20 g de sal
Todo lo que y 2 paquetes de levadura instantánea para esa cantidad.
Y eso es todo que usted necesita para ello.
